Skratkou na gruzínsku "supru"

georgian bread

"To všade v Gruzínsku susedí stanica maršutiek s giant trhoviskom?" po pár týždňoch som sa pýtala už len: 'Je tu aj niečo, čo s trhoviskom nesusedí?'

13161362_1012068938906744_1624448382_o     

13184701_1012068738906764_1011706960_o (1)

Asi začnem jedlom. Je to kvázi klišé. No nebojte, nechystám sa blahorečiť gruzínsky karbohydrátový kult v podobe khachapuri na tisíc spôsobov (aká svätokrádež!), hoci nezmieniť sa o ňom by bolo trúfalé. Skôr spomeniem akési osobné highlighty a jedlé maličkosti, ktoré som už pri odchode na SVK vedome postrádala. Abecedne zoradené pre úvodnú rekapituláciu > zámerný oxymoron prinesený v kontexte kaukazskej nekoordinovanosti >  
ჩურჩხელა  Churchkhela
ლობიო  Lobio                    
მჭადი  Mchadi
ტარხუნა  Tarkhuna

IMG_9769     

ilustracna

Let's start with the tiniest, cheapest, while the best: TRHOVISKO! V sezóne, počínajúc marcom, už máte k dostaniu zeleninu, ktorá nechutí len ako plastová mimesis tej skutočnej. A to dokonca paradajky - vysokofunkčný "test skutočnosti". Keď sú paradajky paradajkové, viete, že ste sa ocitli v zelovocnom raji, a nie v európskom obchodnom reťazci. (sory za to)
A teda, opomenúc detailnejší opis lahodnosti rôznej a mnohej zeleniny, presúvam sa k prvej položke na liste mojich tamojších gastronomických vášní. Jej zelené trsy som ako ultimátnu vychytávku s radosťou na kilá, ok len na gramy, pojedala. Sprvu bez toho aby som vedela ako sa ten zázrak vôbec volá a čo je zač (v našich zemepisných šírkach sa s ním v čerstvej podobe bárs nestretneme). Po pár hodinách lingvistického bádania a dedukcie zo znenia v prekladoch v iných jazykoch, a teda - georgian tarkhuna, english tarragon, plus pátraní v online herbári som zistila, že moju limonádu, šaláty a polievky dochucuje estragón! Jeho zväzky balené v kytičke pomocou vŕbového prútia (u môjho obľúbeného zeleninára), alebo špeciálnej spony (na väčšine trhovísk), tvarom jemne pripomínajú rozmarín. Citrusovou vôňou medovky a eukalyptu, a horkastou chuťou sa však líšia od hocakej inej bylinky.
Svoj slávnostne prvý zväzok som zakúpila u svojho undergroundového zeleninára v Gori. Undergroudový, rozumej pivničný, zelovoc je kúl basementová obdoba gruzínskej chladničky. ANO, slovenské špajze sú prežitkom, hen je ich reinkarnácia!

IMG_9790 IMG_9782

K trhoviskovej kultúre patrí i ďalšia položka, churchkhela. Gruzínci sa týmto svojím patentom na post-soviet snickers hrdia za presvedčivých výkrikov "georgian snickers, devačka!".
Prečo táto analógia? Hoci si gruzínska churchkhela na prípravu vyžaduje iba jednu základnú snickerskovú ingredienciu, orechy, je to práve žuvačková konzistencia, čo významne pripomína čokoládovú tyčinku. U snickers je žuvačkovosť zabezpečená stuženým karamelom a iným ´zdravím´ v produkcii Nestlé, churchkhela je lepkavo krehká kombináciou stuhnutého ovocného muštu a múky. Výsledný tvar a forma v akej ju nájdete na trhu, v pouličnom stánku, potravinách (prakticky všade), je však mätúca. V domnienke, že vám predavač ponúka farebnú klobásu sa dozvedáte, že ide vlastne o sladkosť. Tvar je daný spôsobom prípravy. Orechy, najčastejšie vlašské, no možno sa stretnúť i s lieskovými, niekedy v kombinácii s hrozienkami, sú napichované na niť. Tak vzniká akýsi orechový reťazec, ktorý sa následne ponára do lepkavej hmoty. Hmota je uvarený ovocný mušt (hrozno, hruška, whatever), rozhoduje i farba! Ten sa zahusťuje múkou a kukuričným škrobom, dochucuje kilami cukru a koreninami (kardamón, škorica). Prípravy sa prirodzene líšia, nikto vám nebráni použiť melasu, či agáve, hah. Do hmoty sa následne ponárajú orechové náhrdelníky, a zvislo sa vešajú, kým stuhnú.
Jemná pripomienka: kupujte churchkhelu, keď je ešte pomerne plastická a tvárna, to totiž znamená, že je čerstvá! V opačnom prípade si pravdepodobne zakúpite plastové oriešky. 😉

onemchadi

Keby som mohla upraviť aforizmus a vysloviť "V jednoduchosti je chuť a krása", následne by som ako jeho definíciu uviedla Mchadi.
Mchadi, alebo gruzínsky kukuričný chlieb je vskutku jednoduchosť, a krása. Daný romantický podtext je výsledkom toho, že som sa do mchadi zaľúbila na prvý hryz. Na tanieri sa vám zjaví kvázi kruhový, placatý, vyprážaný útvar. Ingrediencie použité na jeho prípravu? Kukuričná múka, voda, soľ. Dokonalosť. Medzi domácimi je mchadi vnímané skôr ako príloha, a to najmä (ako ináč) k syru, no ešte typickejšie, k lobio - fazuliam. Nie je však problém, pochutnať si na jeho kukuričnej priamočiarosti samej o sebe. Nazdávam sa, že v európskych jedálnych lístkoch by vcelku obstál v kategóriách "Niečo malé k pivu". Vezmúc do úvahy gruzijskú úchylku všetko plniť, a to predovšetkým syrom, nájdete mchadi aj v syrovej variácii. Jeho syrové alterego figuruje v menu pod názvom Chvishtari, a je pôvodne typickým pre horskú oblasť Svaneti.

lobio

Plynule prechádzame k lobio ~ V doslovnom preklade jednoducho - "fazule". Podávané v typickom keramickom džbáne, krémovej konzistencie, často ešte vriace, s navŕšenou čiapočkou čerstvého koriandru. Fazule sú fazule - hoci existuje viacero variánt ich prípravy, väčšina tých ktoré som skúsila ja, boli dosť chilli spicy, plus cesnakovo aromatické a koriandrom prestúpené! Neuveriteľne sýta pochúťka, navyše efektne podávaná v úplnej čerstvosti, takmer ešte "za bublajúca". Keď odskúšate tradičnú kombináciu mchadi~lobio, máte o žalúdky na celý deň postarané. Obvyklá schopnosť strukovín pôsobiť pomerne plynne v našich žalúdkoch, je takmer potlačená spôsobom prípravy. Keďže fazuľa je základnou surovinou pre prípravu mnohých tradičných gruzínskych jedál, je pochopiteľné, že housewives of Georgia vedia, ako sa k tomuto posvätnému plodu správať. Fazule sú vopred dobre dlho namáčané a následne varené, v dôsledku čoho po dobrom lobio až tak nelietate.
Len pre zbehlosť v terminológii, skutočný 'základ', či traditional dishes v prvoplánovejšej rovine, sú prosím pekne posvätné khinkhali a už spomínané khachapuri.
Khinkhali sú tradičné skutočne. V zmysle najtradičnejšieho pokrmu aj pre miestnych. Keď prídete na obed do reštaurácie, stoly sa prehýbajú práve pod ich ťarchou. Asi najnápadnejšie pripomínajúce naše pirohy, sú tieto drobné batôžky z cesta plnené rôzne. Mäso, huby, syr, alebo zemiaky. Charakteristickým je, že plnka vždy pláva v kind of polievke, či vývare. Z toho vyplýva aj ortodoxný spôsob ich konzumácie. Po aplikácii vrstvy čierneho korenia si jeden kus khinkhali uchopíte do oboch rúk, vyhryznete otvor, a sŕkate. Ano. Ak zvolíte menej neestetický spôsob konzumácie, ste pohan, alebo prinajlepšom trapoš. Čo sa mňa týka, ako vege lover som nedala dopustiť na khinkhali plnené hubami, a zemiakmi!
Keďže kauza khachapuri by bola na samostatnú niekoľkosto-riadkovú stať, nechávam to motivačne otvorené pre prípadný individuálny rešerš každého z vás 😉

PURI

Zároveň som zámerne nespomenula kult Chleba - Puri. Ten je v Gruzínsku, spolu s pečivom obecne niečím, čo bezpochyby tvorí základnú črtu nie len ich kuchyne, ale kultúry ako takej. Interpretovať sa to dá rôzne, prirovnať sa to nedá k ničomu, treba sa ísť pozrieť :) 

Čo som si teda vzala z  pojmu gruzínska kuchyňa ja? Voňavá zelenina, čerstvo namleté korenie, stret nápaditosti a tradície, 'Slow Food, bio a organic', len bez kúl nálepky.

 

Share on Google+0Share on LinkedIn0Pin on Pinterest0Tweet about this on TwitterEmail this to someoneBuffer this page
shéring is kéring!


¹ supra - tradičná gruzínska večera

Skromný náhľad do gruzínskej kuchynskej produkcie.
A ako som tam dostala? Aj keď to tak nevyzerá, do Gruzínska som sa neprišla len najesť. V roku 2015 som bola v rámci projektu EVS (Erasmus+) dobrovoľníkom v gruzínskom meste Gori. Po návrate domov vo mne navždy bude doznievať mnohé, začínam však kuchyňou.


SB11

Share on Google+0Share on LinkedIn0Pin on Pinterest0Tweet about this on TwitterEmail this to someoneBuffer this page
shéring is kéring!