Skratkou na gruzínsku "supru"

K trhoviskovej kultúre patrí i ďalšia položka, churchkhela. Gruzínci sa týmto svojím patentom na post-soviet snickers hrdia za presvedčivých výkrikov "georgian snickers, devačka!".

Prečo táto analógia? Hoci si gruzínska churchkhela na prípravu vyžaduje iba jednu základnú snickerskovú ingredienciu, orechy, je to práve žuvačková konzistencia, čo významne pripomína čokoládovú tyčinku. U snickers je žuvačkovosť zabezpečená stuženým karamelom a iným ´zdravím´ v produkcii Nestlé, churchkhela je lepkavo krehká kombináciou stuhnutého ovocného muštu a múky. Výsledný tvar a forma v akej ju nájdete na trhu, v pouličnom stánku, potravinách (prakticky všade), je však mätúca. V domnienke, že vám predavač ponúka farebnú klobásu sa dozvedáte, že ide vlastne o sladkosť. Tvar je daný spôsobom prípravy. Orechy, najčastejšie vlašské, no možno sa stretnúť i s lieskovými, niekedy v kombinácii s hrozienkami, sú napichované na niť. Tak vzniká akýsi orechový reťazec, ktorý sa následne ponára do lepkavej hmoty. Hmota je uvarený ovocný mušt (hrozno, hruška, whatever), rozhoduje i farba! Ten sa zahusťuje múkou a kukuričným škrobom, dochucuje kilami cukru a koreninami (kardamón, škorica). Prípravy sa prirodzene líšia, nikto vám nebráni použiť melasu, či agáve, hah. Do hmoty sa následne ponárajú orechové náhrdelníky, a zvislo sa vešajú, kým stuhnú.

Jemná pripomienka: kupujte churchkhelu, keď je ešte pomerne plastická a tvárna, to totiž znamená, že je čerstvá! V opačnom prípade si pravdepodobne zakúpite plastové oriešky. 😉

Keby som mohla upraviť aforizmus a vysloviť "V jednoduchosti je chuť a krása", následne by som ako jeho definíciu uviedla Mchadi.

Mchadi, alebo gruzínsky kukuričný chlieb je vskutku jednoduchosť, a krása. Daný romantický podtext je výsledkom toho, že som sa do mchadi zaľúbila na prvý hryz. Na tanieri sa vám zjaví kvázi kruhový, placatý, vyprážaný útvar. Ingrediencie použité na jeho prípravu? Kukuričná múka, voda, soľ. Dokonalosť. Medzi domácimi je mchadi vnímané skôr ako príloha, a to najmä (ako ináč) k syru, no ešte typickejšie, k lobio - fazuliam. Nie je však problém, pochutnať si na jeho kukuričnej priamočiarosti samej o sebe. Nazdávam sa, že v európskych jedálnych lístkoch by vcelku obstál v kategóriách "Niečo malé k pivu". Vezmúc do úvahy gruzijskú úchylku všetko plniť, a to predovšetkým syrom, nájdete mchadi aj v syrovej variácii. Jeho syrové alterego figuruje v menu pod názvom Chvishtari, a je pôvodne typickým pre horskú oblasť Svaneti.

Plynule prechádzame k lobio ~ V doslovnom preklade jednoducho - "fazule". Podávané v typickom keramickom džbáne, krémovej konzistencie, často ešte vriace, s navŕšenou čiapočkou čerstvého koriandru. Fazule sú fazule - hoci existuje viacero variánt ich prípravy, väčšina tých ktoré som skúsila ja, boli dosť chilli spicy, plus cesnakovo aromatické a koriandrom prestúpené! Neuveriteľne sýta pochúťka, navyše efektne podávaná v úplnej čerstvosti, takmer ešte "za bublajúca". Keď odskúšate tradičnú kombináciu mchadi~lobio, máte o žalúdky na celý deň postarané. Obvyklá schopnosť strukovín pôsobiť pomerne plynne v našich žalúdkoch, je takmer potlačená spôsobom prípravy. Keďže fazuľa je základnou surovinou pre prípravu mnohých tradičných gruzínskych jedál, je pochopiteľné, že housewives of Georgia vedia, ako sa k tomuto posvätnému plodu správať. Fazule sú vopred dobre dlho namáčané a následne varené, v dôsledku čoho po dobrom lobio až tak nelietate.

Len pre zbehlosť v terminológii, skutočný 'základ', či traditional dishes v prvoplánovejšej rovine, sú prosím pekne posvätné khinkhali a už spomínané khachapuri.

Khinkhali sú tradičné skutočne. V zmysle najtradičnejšieho pokrmu aj pre miestnych. Keď prídete na obed do reštaurácie, stoly sa prehýbajú práve pod ich ťarchou. Asi najnápadnejšie pripomínajúce naše pirohy, sú tieto drobné batôžky z cesta plnené rôzne. Mäso, huby, syr, alebo zemiaky. Charakteristickým je, že plnka vždy pláva v kind of polievke, či vývare. Z toho vyplýva aj ortodoxný spôsob ich konzumácie. Po aplikácii vrstvy čierneho korenia si jeden kus khinkhali uchopíte do oboch rúk, vyhryznete otvor, a sŕkate. Ano. Ak zvolíte menej neestetický spôsob konzumácie, ste pohan, alebo prinajlepšom trapoš. Čo sa mňa týka, ako vege lover som nedala dopustiť na khinkhali plnené hubami, a zemiakmi!

Keďže kauza khachapuri by bola na samostatnú niekoľkosto-riadkovú stať, nechávam to motivačne otvorené pre prípadný individuálny rešerš každého z vás 😉

Zároveň som zámerne nespomenula kult Chleba - Puri. Ten je v Gruzínsku, spolu s pečivom obecne niečím, čo bezpochyby tvorí základnú črtu nie len ich kuchyne, ale kultúry ako takej. Interpretovať sa to dá rôzne, prirovnať sa to nedá k ničomu, treba sa ísť pozrieť 🙂 

Čo som si teda vzala z  pojmu gruzínska kuchyňa ja? Voňavá zelenina, čerstvo namleté korenie, stret nápaditosti a tradície, 'Slow Food, bio a organic', len bez kúl nálepky.

[ssba]